Oleo Saccharum
Zutaten
fein abgezogene Zesten von 6-7 Limetten
250 g feiner, weißer Zucker
Zubereitung
Die Zesten und den Zucker in einem robusten, verschließbaren Gefäß vermischen und mit einem Muddler gründlich zerdrücken. Für mindestens 24 h verschlossen ziehen lassen und dabei gelegentlich verrühren.
Nach der Ziehzeit hat der Zucker im besten Fall so viel Öl aufgenommen, dass er die Konsistenz eines krümeligen Breis hat. Die Zesten entfernen und möglichst allen Zucker von ihnen abstreifen. Zesten ggf. mit sauberen Händen über dem Zucker ausdrücken.
Der fertige Oleo Saccharum (Ölzucker) kann als klassisches Süßungsmittel für zahlreiche Drinks, Cocktails und Punches verwendet werden. Ebenso empfiehlt er sich aber zur sofortigen Weiterverarbeitung zu einem Sherbet oder Cordial.
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Bei entsprechender technischer Ausstattung empfiehlt es sich, die Zucker-Zesten-Mischung nach dem Zerdrücken in einem geeigneten Beutel zu vakuumieren. Dieses Verfahren verstärkt die osmotische Wirkung des Zuckers, was wiederum zu einer stärkeren Extraktion führt. Um das Verfahren nochmals effektiver zu gestalten, kann die Extraktion in einem nicht zu heißen (ca. 55°C) Sous-Vide-Bad durchgeführt werden.
Werkzeuge
Muddler; breites, verschließbares Gefäß (Kunststoff oder Metall); [Optional: Vakuumierer, Vakuumbeutel, Sous-Vide-Gerät]
Ein echter, selbst hergestellter Oleo Saccharum (Ölzucker) ist eine der aromatischsten, intensivsten Zutaten für Cocktails und Drinks, die man sich vorstellen kann. Seine Zubereitung erfordert etwas Geduld, ist aber nicht besonders arbeitsintensiv und eigentlich ziemlich simpel. Übrigens: Auch alkoholfreie Drinks und klassische selbstgemachte Limonaden spielen mit einem Oleo Saccharum in einer völlig anderen Liga. Wir zeigen Ihnen, wie’s geht!
Pro Tipp
Das vorliegende Rezept ist mit Limetten angegeben, ebenso lässt sich aber im komplett identischen Verfahren aus allen handelsüblichen Zitrusfrüchten ein Oleo Saccharum herstellen: Zitronen, Orangen, Grapefruit, Pomelo, Mandarine oder Bergamotte; natürlich ist auch eine Mischung verschiedener Früchte möglich. Werden große Früchte verarbeitet, kann selbstverständlich die Stückzahl verringert werden. Und wie immer bei der Arbeit mit frischen Zutaten gilt: Die Ergiebigkeit (also in diesem Fall die Öligkeit der Schalen) schwankt von Mal zu Mal.
