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Bergamotten-Cordial

Zutaten

Zesten von 4–5 Bergamotten

250 g frischer, gesiebter Bergmottensaft

250 g Kristallzucker oder Feinzucker (kein Puderzucker!)

7,5 g Agar-Agar

125 g gefiltertes Wasser oder stilles Mineralwasser

Zubereitung

Die Zesten mit dem Zucker in ein neutrales Gefäß geben, mit einem Muddler zerdrücken und zugedeckt ca. 24 Stunden ziehen lassen. Gelegentlich umrühren. Es entsteht eine Masse, deren Konsistenz je nach Ölgehalt der Zesten von einem körnigen Brei bis hin zu einem mit Kristallen durchsetzten Sirup reichen kann. Nach der Ziehzeit die Zesten aus dem so gewonnenen Oleo Saccharum („Ölzucker“) entfernen und vorsichtig noch enthaltenes Öl ausdrücken.

Wasser und Agar-Agar zusammen unter Rühren mit einem Schneebesen in einem mittelgroßen Topf erhitzen, bis die Mischung klar ist. Dann unter weiterem Rühren den Bergamottensaft in dünnem Strahl zugeben.

Die gewonnene Flüssigkeit in eine Metallschüssel umfüllen und in ein Eisbad stellen. Dabei stets weiter rühren. Durch die Kühlung stockt das Agar-Agar binnen weniger Minuten.

Wenn die Masse die Konsistenz von Hüttenkäse erreicht hat, ein Sieb über einen Topf hängen und mit einem Passiertuch/Mulltuch auslegen. Die Masse in das ausgelegte Sieb geben und im Tuch kräftig ausdrücken. Das Resultat sind etwa 250 g klarifizierter Saft.

Den Saft erneut erhitzen und mit rund 150 g des Oleo Saccharum verrühren, bis der Zucker komplett aufgelöst ist. Abschmecken, da der Säuregehalt des Saftes schwankt.

Den fertigen Cordial in eine saubere, abgekochte Glasflasche füllen und kühl lagern. So hält sich der Cordial mindestens drei Wochen.

Glas

Bartender

Gabriel Daun/Torben Bornhöft

 
Pro Tipp

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